الثلاثاء، 7 أغسطس، 2012

تعمل ايه للفاكهة اللى بيسود لونها عند تقشيرها


الفاكهة قد يسود لونها عند تقشيرها

من المضايقات التي تقابل ربة البيت أنَّ بعض الفاكهة

كالموز والكمثرى والتفاح، والخضر كالبطاطس والباذنجان،

 يتغيَّر لونها إلى البني أو تسودعند تقشيرها وتقطيعها

 مما يجعل شكلها غير شهي عند التقديم كسلطة الفاكهةمثلاً. 

ويزيد الاسوداد إذا تركت الفاكهة والخضر المقطعة معرضة للجو،

 وتلاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحة كالموز

، فما السبب في حدوث هذا الاسوداد؟

 وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي حتى تكون شهية للأكل؟

والتفسير ببساطة هو أنَّ الفاكهة والخضر تحتوي على مركبات عضوية

 معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجة النبات

طالما كان سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة

 عند تقشير الفاكهة والخضر، تتعرَّض الإنزيمات إلى الهواء الجوي

 (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة

 في الفاكهة والخضر (الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة

 وتبدأ تفقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم

 يسمى (أوكسيديزOxidase)

الذي يؤكسد المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود،

 ويعرف بالتفاعل الإنزيمي Enzymaticreaction. 

ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة

 لهذا التلون غير المرغوب بعدة طرق، منها:


1ـ إضافة حامض:

 بوضع الفاكهةالمقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون،

 أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.

2ـ إضافة سكر:ترش الفاكهة المقطعة بالسكر

 فيعمل كعازل بين الهواء وبين الإنزيمات أو توضع الفاكهة

 في محلول سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة الفاكهة

وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة.

3ـ إضافة ملح:تغمر الخضر في ماء بارد وملح أو رش الخضر بالملح.

4 ـ الطهي:توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري

 يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي.

 وبالنسبة للخضر توضع في ماء يغلي لعدة دقائق

 وتسمى عملية التبييض.

5ـ إضافة مواد كيميائية:وهي مواد كيميائية مختزلة

 تستعمل في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها.



تعمل ايه للفاكهة اللى بيسود لونها عند تقشيرها


الفاكهة قد يسود لونها عند تقشيرها

من المضايقات التي تقابل ربة البيت أنَّ بعض الفاكهة

كالموز والكمثرى والتفاح، والخضر كالبطاطس والباذنجان،

 يتغيَّر لونها إلى البني أو تسودعند تقشيرها وتقطيعها

 مما يجعل شكلها غير شهي عند التقديم كسلطة الفاكهةمثلاً. 

ويزيد الاسوداد إذا تركت الفاكهة والخضر المقطعة معرضة للجو،

 وتلاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحة كالموز

، فما السبب في حدوث هذا الاسوداد؟

 وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي حتى تكون شهية للأكل؟

والتفسير ببساطة هو أنَّ الفاكهة والخضر تحتوي على مركبات عضوية

 معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجة النبات

طالما كان سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة

 عند تقشير الفاكهة والخضر، تتعرَّض الإنزيمات إلى الهواء الجوي

 (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة

 في الفاكهة والخضر (الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة

 وتبدأ تفقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم

 يسمى (أوكسيديزOxidase)

الذي يؤكسد المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود،

 ويعرف بالتفاعل الإنزيمي Enzymaticreaction. 

ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة

 لهذا التلون غير المرغوب بعدة طرق، منها:


1ـ إضافة حامض:

 بوضع الفاكهةالمقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون،

 أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.

2ـ إضافة سكر:ترش الفاكهة المقطعة بالسكر

 فيعمل كعازل بين الهواء وبين الإنزيمات أو توضع الفاكهة

 في محلول سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة الفاكهة

وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة.

3ـ إضافة ملح:تغمر الخضر في ماء بارد وملح أو رش الخضر بالملح.

4 ـ الطهي:توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري

 يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي.

 وبالنسبة للخضر توضع في ماء يغلي لعدة دقائق

 وتسمى عملية التبييض.

5ـ إضافة مواد كيميائية:وهي مواد كيميائية مختزلة

 تستعمل في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها.


0 التعليقات:

إرسال تعليق

المتابعون

Twitter Delicious Facebook Digg Stumbleupon Favorites More